500升精釀啤酒設備生產精釀啤酒時如何優化啤酒的糖化效率。對于啤酒生產廠家而言，優化啤酒的糖化效率是非常關鍵的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何優化啤酒的糖化效率吧。

　　一、先測你現在的糖化效率是多少

　　拿糖度計測麥汁原麥汁濃度，再算一下理論值。

　　比如你投了100公斤皮爾森麥芽+50公斤小麥麥芽，理論原麥汁濃度應該在12-13°P。如果實際只有10-11°P，說明糖化效率只有80%左右，有20%的淀粉沒被轉化。500升設備如果效率低于85%，就是有問題。

　　二、原料端的優化(最容易被忽略)

　　1. 麥芽粉碎度必須調對

　　500升設備最常見的錯誤是粉碎太粗。大鍋熱慣性大，如果麥芽顆粒粗，酶接觸不到淀粉內部，轉化就不完全。

　　建議粉碎間隙調到0.8-1.0mm，比小鍋細一點。但也不能太細，太細會導致過濾槽堵死，500升設備本來過濾就比小鍋慢，粉碎太細等于給自己挖坑。

　　2. 麥芽要新鮮，不要用存放超過6個月的

　　麥芽存放越久，酶活性衰減越快。500升設備本來酶量就緊張，用陳麥芽等于雪上加霜。每次釀造前抓一把麥芽嚼一下，應該有明顯的甜味和脆感，如果發面發軟說明酶活性已經很低了。

　　3. 輔料比例不要超過30%

　　小麥、燕麥、黑麥這些輔料沒有自身酶活性，全靠基礎麥芽的酶來轉化。輔料超過30%，酶就不夠用了，轉化效率直線下降。500升設備建議輔料控制在20%以內。

　　三、糖化溫度——這是500升設備最大的變量

　　1. 必須做分段糖化，不能一步到位

　　500升鍋升溫慢、降溫也慢，如果直接從投料溫度一步拉到65°C，底部和頂部溫差能到5°C以上，底部酶已經失活了，頂部還沒開始工作。

　　正確的分段方式：

　　投料溫度35-38°C，加水攪拌均勻后靜置10分鐘，讓麥芽充分吸水。

　　升溫到50°C，蛋白質休止20分鐘。這一步讓蛋白酶先把大分子蛋白切碎，降低麥汁黏度，后面過濾快，同時釋放出被蛋白包裹的淀粉，讓淀粉酶更容易接觸。

　　升溫到63-65°C，糖化主休止60分鐘。這是產糖的核心階段。

　　升溫到76°C，滅酶10分鐘。

　　2. 每個溫區停留時要夠，不要趕時間

　　500升設備升溫慢，很多人著急，蛋白質休止只做10分鐘就往上拉，結果蛋白質沒分解完，淀粉被包在蛋白網里，酶夠不到。蛋白質休止必須滿20分鐘，糖化主休止必須滿60分鐘。

　　3. 溫度精度控制在±1°C以內

　　500升鍋如果用溫度計讀數，誤差經常在±3°C。建議裝一個探頭式溫度計，插在鍋底和鍋中各一個，實時看溫差。如果底部比頂部高3°C以上，說明攪拌不夠或者加熱不均勻。

　　四、攪拌——500升設備的生死線

　　1. 投料后必須連續攪拌5分鐘以上

　　500升鍋底面積大，麥芽沉底后如果不攪拌，底部溫度比頂部高5-8°C，底部的酶已經在70°C以上工作了，產生的全是不可發酵糖。投料后開攪拌，讓整個醪液溫度均勻。

　　2. 每個溫區轉換時都要攪拌2-3分鐘

　　升溫過程中，熱量從底部上傳，如果不攪拌，底部過熱、頂部還冷。每次升溫后攪拌2-3分鐘，等溫度均勻了再進入下一個溫區。

　　3. 糖化主休止期間每15分鐘攪拌一次，每次1分鐘

　　不需要連續攪拌，但必須定期攪動，防止麥芽沉底結塊。500升設備如果不攪拌，60分鐘后底部會形成一層硬殼，上面的酶液下不去，下面的淀粉上不來。

　　五、加酶制劑——500升設備的效率保險

　　如果你用了大量輔料(小麥、燕麥超過20%)，或者用了陳麥芽，或者糖化效率一直上不去，直接加酶制劑，別硬扛。

　　β-葡聚糖酶：每100升醪液加5-10毫升。 專門分解小麥、燕麥里的β-葡聚糖，降低麥汁黏度，讓過濾快30%以上，同時釋放被包裹的淀粉。

　　淀粉酶(外加)：每100升醪液加10-15克。 補充麥芽自身酶活性不足的問題，特別是用陳麥芽的時候必須加。

　　酶制劑不是作弊，是工業化生產的標準操作。500升設備加酶的成本每批次不到20塊錢，但效率能提升5%-10%。

　　六、用水量——很多人搞錯了

　　1. 料水比控制在1:3.5到1:4之間

　　500升設備如果投料150公斤，用水量應該在525-600升。水太少，醪液太稠，酶和淀粉接觸不充分，轉化效率下降。水太多，麥汁濃度被稀釋，后面煮沸蒸發量又大，得不償失。

　　2. 投料時先加70%的水，攪拌均勻后再加剩下30%

　　一次性全加水，底部容易結塊。先加70%攪拌開，再加剩下的，醪液均勻度會好很多。

　　七、500升設備最容易踩的三個坑

　　糖化時間太短。 覺得"60分鐘夠了"，其實500升鍋因為熱慣性，前15分鐘溫度還沒穩定，真正在65°C工作的時間可能只有40分鐘。總糖化時間(從投料到滅酶)應該控制在90-100分鐘。

　　忽略碘檢。 很多人糖化完直接過濾，從來不碘檢。碘檢變紫說明還有殘余淀粉，必須補酶或延長糖化時間，不要湊合。

　　過濾時把糟洗得太狠。 500升設備有人覺得"多洗一遍多出點麥汁"，結果把麥糟里的多酚和單寧全洗出來了，啤酒又苦又澀。洗糟水溫不要超過76°C，洗到糖度降到1.5°P以下就停，別貪。

　　一句話操作口訣：粉碎0.9毫米，分段50-65-76三步走，每步攪拌到位，酶不夠就加制劑，碘檢不過不放過，料水比1比3.5。

　　你現在糖化效率大概多少?投料量和實測原麥汁濃度告訴我，我幫你算差在哪一步。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

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