300升精釀啤酒設備生產精釀甜啤酒的生產方式。精釀甜啤酒是一種深受廣大消費者喜愛的啤酒類型，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀甜啤酒的具體方法吧。

　　結論：300升設備做甜啤酒，核心矛盾只有一個——糖化要出夠殘糖，但發酵不能把糖全吃掉。所以生產方式和普通精釀完全不同，關鍵在"終止發酵"的時機和方式上。

　　一、先確定你要哪種甜啤酒

　　甜啤酒分兩種，生產方式完全不一樣：

　　第一種：真殘糖型(發酵終止型)——麥汁里的糖沒被酵母吃完，留下來就是甜的。這是最經典的甜啤酒做法，口感醇厚、甜而不膩。

　　第二種：外加糖型(后添加型)——發酵正常做完，過濾后再加糖或果汁調味。這種做法簡單，但甜感浮在表面，不如第一種圓潤。

　　300升設備強烈建議做第一種，原因后面說。

　　二、真殘糖型甜啤酒的完整生產流程

　　第一步：糖化——故意留下不可發酵糖

　　這是和普通精釀最大的區別。

　　基礎麥芽用皮爾森麥芽或淡色艾爾麥芽，用量60%-70%，提供干凈的麥香骨架。

　　加大量焦糖麥芽/水晶麥芽，用量15%-25%。注意必須用淺色的(40-80°L)，不能用深色的，否則顏色會發棕。焦糖麥芽提供的是不可發酵糖，酵母吃不掉，直接留在酒里就是甜的。

　　可以加5%-10%的小麥麥芽，增加酒體絲滑感和渾濁度，甜啤酒配渾濁口感最搭。

　　糖化溫度提高到68-70°C。這是關鍵操作。普通精釀糖化在65-67°C，甜啤酒要故意升溫到68-70°C，讓α-淀粉酶主導，產生大量不可發酵的長鏈糖。這些糖酵母吃不掉，就是你要的"真甜"。

　　碘檢確認轉化完全后立刻升溫滅酶，不要在高溫區停留太久，否則美拉德反應過度，甜啤酒會發苦。

　　第二步：過濾和煮沸——正常操作

　　過濾溫度保持在72°C以上，300升設備過濾快，不用太擔心。

　　煮沸60分鐘，加蓋，蒸汽壓力控制在0.05-0.08MPa。

　　酒花正常投放，前30分鐘投完苦味酒花，甜啤酒雖然甜，但還是需要一點苦度來平衡，否則就是糖水。苦味酒花用量控制在15-20克/升就夠了，比普通艾爾少一半。

　　煮沸結束后立刻冷卻到18-20°C。

　　第三步：發酵——核心環節，在這里終止發酵

　　這一步決定了你的甜啤酒是"真甜"還是"假甜"。

　　接種量要大，每升麥汁不少于1.5×10^7個酵母細胞。 為什么要多投?因為你要在發酵還沒完成的時候就終止它，酵母數量不夠的話，終止后殘糖會被慢慢吃掉，甜度保不住。多投酵母，讓發酵快速啟動，然后在合適的時機一刀切斷。

　　發酵溫度控制在16-18°C，偏低一點。 低溫發酵產生的酯類少，甜啤酒要的是干凈的甜感，不要果香味搶戲。

　　發酵48-72小時后，監測糖度。當糖度降到目標值時，立刻終止發酵。

　　目標糖度取決于你想要多甜：

　　半甜型：終止在糖度8-10°P(殘糖約4%-5%)

　　甜型：終止在糖度12-15°P(殘糖約6%-8%)

　　超甜型：終止在糖度18-20°P(殘糖約9%-10%)

　　300升設備建議做半甜到甜型，糖度終止在8-12°P最好喝，再高就膩了。

　　三、終止發酵的三種方法(選一種就行)

　　方法一：驟冷法(最簡單，300升設備首選)

　　發酵到目標糖度后，立刻開制冷，把發酵罐溫度在2小時內從18°C降到2-4°C。酵母被冷休克，活性幾乎歸零，發酵自然停止。

　　優點：操作簡單，不影響風味。

　　缺點：冷沉后酒體會變清澈，如果你想要渾濁甜啤酒，冷沉后需要回溫或者不冷沉太久。

　　方法二：巴氏殺菌法(最穩妥)

　　發酵到目標糖度后，把麥汁加熱到65-72°C，保持15-20分鐘，殺死酵母。然后冷卻到室溫裝瓶。

　　優點：發酵終止得最徹底，殘糖保證不會再降。

　　缺點：高溫會損失一部分酒花香氣，甜啤酒本來酒花就少，再損失一點會更寡淡。

　　方法三：加山梨酸鉀(最省事)

　　發酵到目標糖度后，加入山梨酸鉀，濃度0.1-0.15克/升，抑制酵母活性。

　　優點：不用降溫也不用加熱，操作最簡單。

　　缺點：山梨酸鉀有輕微防腐劑味道，敏感的人能喝出來。而且裝瓶后如果密封不好，殘留酵母還是可能緩慢發酵，有爆瓶風險。

　　300升設備我最推薦方法一：驟冷法。 干凈、安全、不影響風味，操作也不復雜。

　　四、300升設備做甜啤酒的幾個坑

　　不要用外加糖的方式做甜啤酒。 300升設備產量小，外加糖的甜感很假，喝起來像糖水加啤酒。真殘糖型的甜是圓潤的、和酒體融在一起的，差距非常大。

　　焦糖麥芽不要超過25%。 超過25%，麥汁黏度太高，300升設備過濾會非常慢，而且顏色會偏深，不像甜啤酒了。

　　終止發酵的時機寧可早不要晚。 酵母在高糖環境下會持續工作，你覺得糖度到10°P了，再放兩天可能就降到6°P了。300升設備糖度計要勤測，每12小時測一次，到了就立刻動手。

　　裝瓶前不要過度冷沉。 甜啤酒要的是飽滿口感，冷沉太久蛋白質和酵母全沉下去了，酒體變薄，甜感也變得單薄。冷沉4-6小時就夠了，裝瓶時保留一點渾濁感最好。

　　瓶內二次發酵要防住。 終止發酵不徹底的話，裝瓶后酵母會繼續吃殘糖，產生CO2，有爆瓶風險。建議裝瓶前加0.1克/升山梨酸鉀做保險，或者用耐壓瓶。

　　一句話操作口訣：糖化70°C出殘糖，焦糖麥芽20%打底，發酵48小時測糖度，到了就驟冷到3°C，前后勤測別手軟。

　　你想做半甜還是全甜?目標糖度定了我幫你算焦糖麥芽的具體用量。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售于一體的發酵裝備制造企業。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區位于山東省德州市三唐工業園，公司始終致力于專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。