60噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤如何降低啤酒的苦味值。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的苦味值是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何降低啤酒的苦味值吧。

　　一、先搞清楚黑啤苦味的三個來源

　　酒花苦味——可控，靠投放量和時間調(diào)節(jié)。

　　美拉德反應苦味——糖化時溫度過高，糖和氨基酸反應生成類黑精，苦且澀，不可逆。

　　烘烤麥芽苦味——黑啤必須用巧克力麥芽、黑麥芽，這些本身就苦，但用對了是咖啡巧克力香，用錯了就是中藥味。

　　你要降的不是"所有苦味"，而是把第2和第3項的苦味控制在合理范圍內(nèi)，保留黑啤該有的焦香。

　　二、糖化階段(這是60噸設備最容易出問題的地方)

　　1. 糖化溫度壓到64-65°C，絕對不要超過66°C

　　60噸鍋熱慣性極大，很多人覺得"還沒轉化完"就一直升溫，結果溫度飄到68°C以上。超過66°C，α-淀粉酶主導，產(chǎn)生大量不可發(fā)酵的長鏈糖，這些糖不被酵母吃掉，留在酒里發(fā)苦發(fā)澀，而且會讓麥汁被濃縮后苦味指數(shù)飆升。

　　2. 必須做蛋白質(zhì)休止：50°C停20分鐘

　　黑啤用的烘烤麥芽蛋白質(zhì)已經(jīng)被破壞了一部分，再不做蛋白質(zhì)休止，麥汁里的大分子蛋白和β-葡聚糖會讓過濾極慢。60噸設備過濾本來就慢，這一步不做，你會在過濾槽里耗兩個小時，麥汁在高溫下越泡越苦。

　　3. 碘檢確認轉化完全就立刻升溫滅酶

　　轉化不完全的淀粉在煮沸時會繼續(xù)反應，產(chǎn)生更多美拉德產(chǎn)物。碘檢變紫就補酶，不要硬煮。

　　三、煮沸階段(60噸設備蒸發(fā)量是核心變量)

　　1. 加蓋煮沸，蒸汽壓力控制在0.05-0.08MPa

　　不加蓋的話，60噸鍋每小時蒸發(fā)300-500公斤，60分鐘下來少3-5噸麥汁，濃度被大幅濃縮，苦度跟著飆升。加蓋后蒸發(fā)量降到每小時150-200公斤，可控。

　　2. 苦味酒花集中在前20分鐘投完，總量比你想象的要少

　　黑啤不需要大量苦味酒花。60升批次，苦味酒花用量控制在15-20克/升就夠了。很多人按艾爾的量投，結果苦度直接爆表。前20分鐘一次性投完，不要分次拖到60分鐘。

　　3. 煮沸總時間控制在60-70分鐘，不要超過80分鐘

　　時間越長，美拉德反應越深，烘烤麥芽的焦苦味被進一步放大。60分鐘完全夠了，酒花異構化前30分鐘就完成了80%以上。

　　4. 煮沸結束后立刻冷卻，30分鐘內(nèi)降到20°C以下

　　60噸鍋關火后余溫還會沸騰10-15分鐘，這段時間蒸發(fā)還在繼續(xù)。不立刻冷卻，等于白煮了最后15分鐘的控蒸發(fā)努力。

　　四、麥芽選擇(從源頭降苦)

　　1. 巧克力麥芽用150-200°L的，不要用300°L以上的

　　很多人覺得黑啤就要用最黑的麥芽，結果苦味直接拉滿。150-200°L的巧克力麥芽給的是咖啡和巧克力香，300°L以上給的是焦苦和中藥味。60噸設備用量控制在8%-12%就夠了。

　　2. 黑麥芽(Black Malt)用量控制在3%-5%

　　黑麥芽是調(diào)色用的，不是增苦用的。超過5%，苦味會變得很尖銳，不是黑啤該有的圓潤感。

　　3. 用一點焦糖麥芽(40-80°L)替代部分巧克力麥芽

　　焦糖麥芽給的是甜感和醇厚感，能中和烘烤麥芽的苦味。用5%-8%的淺色焦糖麥芽替代等量巧克力麥芽，苦度能降15%-20%，口感反而更飽滿。

　　4. 基礎麥芽用皮爾森麥芽，不要用淡色艾爾麥芽

　　淡色艾爾麥芽本身有輕微苦味和堅果味，和黑啤的焦香疊加會顯得苦上加苦。皮爾森麥芽最干凈，不搶味。

　　五、發(fā)酵階段(最后一道防線)

　　1. 接種量要夠，每升麥汁不少于1×10^7個酵母細胞

　　酵母占優(yōu)勢，發(fā)酵更徹底，殘留糖分少，口感就不會發(fā)苦發(fā)澀。

　　2. 發(fā)酵溫度控制在18-20°C，不要超過22°C

　　溫度偏高，酵母會產(chǎn)生更多酚類物質(zhì)，和黑啤的烘烤苦味疊加，喝起來又苦又雜。

　　3. 發(fā)酵度要做足，目標最終糖度2.5-3.5°P

　　殘?zhí)歉叩暮谄『绕饋砭褪?quot;甜苦甜苦"的，很不舒服。讓酵母把糖吃干凈，苦味會變得干凈利落，而不是拖泥帶水。

　　六、60噸設備特別要注意的坑

　　蒸發(fā)量是最大的隱形增苦因素。 60噸鍋煮70分鐘，如果蒸發(fā)了4噸麥汁，濃度被濃縮了將近7%，苦度同步升高7%以上。每次煮完量液位，蒸發(fā)超過3噸就要降壓。

　　過濾時間不要超過90分鐘。 麥汁在60噸過濾槽里泡太久，溫度下降過程中會析出更多單寧和多酚，苦味加重。

　　酒花不要晚投。 黑啤本來就不靠酒花香氣，晚投酒花只會增加不必要的苦澀味。所有酒花在前30分鐘投完。

　　一句話操作口訣：糖化65°C不超66°C，煮沸加蓋0.07MPa控制60分鐘，巧克力麥芽150°L用量不超10%，發(fā)酵19°C做足發(fā)酵度，前后量液位控蒸發(fā)。

　　你現(xiàn)在黑啤用的巧克力麥芽是多少度的?如果超過250°L，我?guī)湍阒匦滤闾娲桨浮?/p>

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。